アンケート結果~あじさい御膳~


アンケート結果~あじさい御膳~

あじさい御膳

出席者:
施設長補佐
ケアマネジャー
ユニットリーダー
介護職員

  1. 大変よい
  2. 良い
  3. 悪い
  4. 大変悪い

検討会当日の様子は「行事食検討会「あじさい御膳」 - 島津乃荘 Blog」からご覧ください。


主食:タコ飯

関西では夏至(6/21)にタコを食べる慣わしがあります。 また幸多(タコ)にかけて縁起をかつぎます。

タコは加熱すると硬くなり、利用者様にとっては食べにくい食材です。 今回は食べやすいようにミンチのタコを使用しましたが、タコが入っていることが分かりにくいのではないかと思い、 一目で分かるよう、付けあわせにタコさんウィンナーを飾りました。

味付け3.9
見た目
彩り
3.8
行事に沿う内容か
季節感
3.5
食べやすさ3.0
食事量3.3
  • 箸でも掴める硬さでよかった
  • タコさんウィンナーも楽しい
  • 量が多いかもしれない
  • 飲み込みにくさを感じた
  • タコの味がしっかりしていた
  • ミンチのタコが口に残る
  • 見た目・色も大変良い

ご飯を型抜きして提供しました。ご飯にまとまりがでて掴みやすいという意見が出た一方で、 もちっとして飲み込みにくいといった意見もありました。もう少し大きい型抜き容器を使い、 あまり詰め込まずに型抜けるような容器の検討をしたいと思います。

タコは極刻み食の方まで食べられるよう、ミンチ状のものを使用しました。 硬さ・味付けは良い評価をいただきましたが、タコが口に残り飲み込みにくいといった意見もありましたので、 タコを使用する際の適用可能な食形態の検討、ミンチ状以外にスライス状の切り方など試したいと思います。


主菜:桜海老のかき揚げ

6 月が旬の桜海老を使ってかき揚げにしました。揚げたかき揚げを天つゆにくぐらせる事 により味をしっかり付け、衣も柔らかくなり食べやすくしました。
味付け3.8
見た目
彩り
3.6
行事に沿う内容か
季節感
3.6
食べやすさ3.5
食事量3.4
  • 入所者様に量が多いかもしれない
  • 桜海老の風味がとても良かった
  • かき揚げ自体の味付けもよかった
  • 桜海老が引っかかる感じがした
  • 柔らかく、美味しく食べられた
  • 桜海老の味がしっかり出ていた
  • もう少し塩味が付いても良かった
  • 切れ目があったら食べやすいと思う


今回はお重に入れての提供だったため、主菜を2 つにしました。 天つゆをかけ柔らかくなるように作りましたが、桜海老は特に水気がなくカサカサしているので、 次回からは予めふやかして使用したいと思います。


主菜:ミニアジフライ

旬のアジは食べやすいよう小さいサイズで提供しました。
味付け3.8
見た目
彩り
3.8
行事に沿う内容か
季節感
3.5
食べやすさ3.3
食事量3.1
  • タルタルソースがとても美味しい
  • タルタルソースが美味しかった
  • ソースは大変手が込んでいてよかった
  • 歯ごたえも適度な硬さで良かった
  • サクサクしていて良かった
  • ソースがフライととても合っていた
  • 硬さも程よく美味しかった
  • 柔らかく量も丁度よかった
  • 口に入れる前に箸で切らないといけない
  • 食べやすさという点ではどうなのか


食事形態が一口大の方は6 等分にカットして提供しましたが、ご指摘にもあったように、 普通食の方も箸でほぐさなければいけないので、献立に合わせたカット方法を検討したいと思います。


副菜:茄子田楽

田植えの時に豊作を祈願して「田舞」を踊る姿が、田楽の形に似ていることに由来しています。 甘めの味付けで、茄子もトロッとした食感で柔らかくできました。
味付け3.7
見た目
彩り
3.4
行事に沿う内容か
季節感
3.6
食べやすさ3.7
食事量3.4
  • 柔らかくて噛まなくてもよさそう
  • 味噌も良い味付けだった
  • 味噌の茄子への染み具合が絶妙
  • すっきりのどに入った
  • ソースが美味しかった
  • 茄子が柔らかくて食べやすい
  • 甘めの味噌がアクセントとなっていた
  • 味噌の甘さが丁度よくて美味しかった

味付け・やわらかさが良いと好評価をいただきました。茄子はこれからが旬なってくるので、 他にも様々なバリエーションでの調理ができるよう考えていきたいと思います。


副菜:旬野菜の梅肉和え

旬のアスパラガスが入っています。梅の味付けでサッパリと食べられます。
味付け3.9
見た目
彩り
3.9
行事に沿う内容か
季節感
3.8
食べやすさ3.8
食事量3.9
  • さっぱりしてアクセントになった
  • 梅肉がアクセントとなっていた
  • 箸だと掴みにくく感じた
  • のど通りは良かった
  • メニューの中で1番美味しかった
  • 食材が柔らかく、噛みやすい
  • すっぱさはあまりなく良かった
  • 彩りが綺麗で良いと思った
  • 今の季節にピッタリ
  • 歯ごたえも楽しめた

今回の行事食の中で一番高い評価を得ました。 揚げ物が多い献立内容だったので、さっぱりとした梅肉和えの組み合わせが食べやすかったのだと思います。

箸だと掴みにくいという意見がありましたが、具材のささみをミキサーでカットしたので大きさが 不揃いになってしまった事が原因と考えられます。ミキサーでカットするのではなく、 手で割くと調味液が染込みやすく・細く長くできるので箸でも掴みやすいと思います。 次回からは、調理方法も調理師とよく話し合い準備したいと思います。


汁物:ズッキーニのすまし汁

ズッキーニは初夏から夏にかけて旬に入り、いまからどんどん美味しく食べられます。 ズッキーニは星型に型抜き、オクラも星型の断面が綺麗に見えるようにスライスしました。
味付け3.9
見た目
彩り
3.5
行事に沿う内容か
季節感
3.6
食べやすさ3.8
食事量3.8
  • 星型で見た目にも楽しめた
  • やさしい味だった
  • すっきりした味わいで喉にすっと入った
  • オクラが柔らかく食べやすかった
  • 味付けもサッパリしていて良かった
  • ズッキーニになじみがあるか分からない
  • 見た目にもすごく良いと思った
  • 味も良く食べやすかった
  • 塩加減が良い
  • 見た目もよく美味しく食べられた
  • 上品な味でした

ズッキーニは身が柔らかいので、型抜きして崩れないかが心配でしたが、 イメージ通りに星型にすることができました。 見た目にも楽しく食べていただけるよう今後も試行錯誤していきたいと思います。


デザート:あじさい寒天

ぶどうジュースとハワイアンシロップを使って2色の寒天を作りました。 ブロック状にカットしてあじさいの花に見えるよう盛り付けました。
味付け3.6
見た目
彩り
3.8
行事に沿う内容か
季節感
3.6
食べやすさ3.9
食事量3.6
  • あじさいの感じがよく出ていた
  • 後味さっぱりでさわやかさが残った
  • 時間が経つとトロッとなりすぎる
  • 明るめの色があっても良かったと思う
  • 青色は受け入れにくいかもしれない
  • ぶどう味の方の味が少し薄く感じた
  • 彩りがよく見て楽しめると思う
  • 口の中で溶ける感じで食べやすかった
  • 少し甘すぎかなと感じた
  • 彩りも季節感もバッチリだと思った
  • もう少し冷たく提供できたら良かった

寒天を使うため硬すぎないよう、形が整えられるギリギリの寒天の分量で作りました。 程よい硬さに固めることができましたが、時間が経つと離水してしまいました。

今回の結果を活かし、次回からは利用者様が安全に食べられ、 見た目も綺麗に固められるような寒天の固め方を検討していきます。


7月の行事食

リクエスト

  • 七夕、笹の葉ずし、押し寿司(笹の葉)、3色そうめん、冷やし中華
  • スイカのデザート、七夕にちなんで星の形を取り入れる、短冊のお品書き等
  • 流しそうめんの企画があっても面白いかなと思います。

予定献立

主食:予定 麦ごはん・そうめんチャンプルー
主菜:予定 ズッキーニのはさみ焼き・酢豚・豚しゃぶ
副菜:予定 海鮮サラダ・キムチ和え・ツナ胡瓜のもずく酢
汁物 冷や汁
デザート スイカのフルーツポンチ

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